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ラーメン店を独立開業して経営するための知識とノウハウ

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もはや「日本の国民食」ともいえるラーメン。市場規模は増加の一途を辿っており、全国で約35,000店舗のラーメン店が存在しています。

 

さらに海外でも日本のラーメンは受け入れられるようになり、ハワイやフィリピン、台湾などでも出店が続いています。

 

そんなラーメン店も、ビジネスの面からみると多くのメリットが存在します。

 

  • 日銭商売であること
  • 他の職業と比較した時、利益率がかなり高いこと
  • 大衆向けの飲食店は景気にあまり左右されないこと

 

一方、商売として旨味があるだけに競争も激しく、年間の新規開業と廃業数がほぼ同数という厳しい世界でもあります。

 

ここでは、ラーメン店の独立・開業を目指している方に向け、知っておくべき基礎知識と成功のポイントをお伝えいたします。

 

 

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1.ラーメン店の準備から開業までの流れ

 

ラーメン店をオープンするにあたり、どのような手順を踏めばよいのでしょうか?

 

ここでは開店までの1年間の準備過程をまとめてみました。大枠のイメージとしてつかんでみてください。

 

オープンまでの時期 実施内容 詳細
12〜10カ月前 人気ラーメン屋の市場調査 ・雑誌・ネット・TVで最新トレンドを把握

・人気店に足を運び、要因分析
・FC店舗の資料を取り寄せて研究

9〜8か月前 立地選定・コンセプト固め ・物件相場、競合店、通行量、客層を調査

・必要な設備、資金の計算
・商品や店の雰囲気等全体コンセプトを決定

7〜5ヶ月前 開店に向けて準備を開始 ・設計担当者と何度も打合せして図面作成

・複数の施工業者に図面を見せ、見積相場を把握
・設計、施工会社の選定

4ヶ月前 資金(費用)の準備 ・必要な資金を把握。売上目標を確定

・借入先を確認し、開業計画書を作成
・保健所や税務署への届け出を準備

3か月前 什器・機器・食材の選定

・食材は現地にも行き、自ら確認
・予算とデザインを考慮し、食器を選定
・近所の八百屋や精肉店と直接交渉

1〜2か月前 オープンまでの最終準備 ・メニュー・看板・備品の納入

・食材の仕入れ・在庫チェック
・試作品を作り、開店時の流れを把握

 

それぞれの過程の中でも、初期の「市場調査」「コンセプト(看板商品)決定」は非常に重要。

 

たくさんの競合店がひしめく中で、アピールポイントとなる点をこの段階で決定していかなければいけません。

 

一流のラーメン店オーナーは開店後も、市場研究や味への追及を怠ることはありません。時代に合わせて常に最高のラーメンを提供する覚悟が必要になります。

 

フランチャイズ(FC)の加盟店募集資料を取り寄せてみましょう

人気店舗の研究に大いに役立つのが、フランチャイズの加盟店募集に関する資料です。

 

チェーン展開しているということは、それだけ人気があり、経営もしっかりしている証拠。資料には、店舗運営を成功させるための様々なヒントがちりばめられています。

 

  • 看板商品の売りとなっている特徴
  • 顧客に支持されている理由の自己分析
  • 開業資金・収支モデル
  • 店舗コンセプト
  • スタッフの研修内容・経営サポート概要
  • 加盟店の出店場所(物件探しノウハウ)

 

気になるFCの資料はなるべく全て取り寄せてみて、隅々まで読んでみましょう。その上で、実店舗にも実際に足を運んでいただきたいです。

 

FC加盟も選択肢の一つと考えて、説明会などにも出席しながら最終判断をするのも良いでしょう。

 

各FCの加盟店募集資料は、以下のFC紹介サイトから取り寄せられます。

 

  • フランチャイズの窓口
  • 予算や目的、業種など自分の希望を入力するだけで、厳選されたフランチャイズの本部の募集情報を比較出来る。気になる会社については、無料で資料請求できる。

     

  • フランチャイズWEBリポート
  • 有名企業から、話題のチェーンまで、フランチャイズ加盟店の募集概要を掲載。業態毎のカテゴリーや人気ランキングなどのコンテンツも用意。

     

  • BMフランチャイズ
  • 成長力の高いフランチャイズ本部をセレクトして、簡単に比較出来るようにしているサービス。常時100件以上のフランチャイズが掲載され、無料で資料請求が出来る。

2.ラーメン店の開業に必要な資格と手続き

 

ラーメン店の開業に必要な資格について

ラーメン店の開業にあたっては、「食品衛生責任者」の資格が必須。また、状況次第では「防火管理者」の資格が必要です。

 

食品衛生責任者

飲食店を開業するには、飲食店営業許可申請を行わなければいけません。そして、そのために必要なのが食品衛生責任者の資格です。

 

食品衛生責任者は、衛生面の自主管理を目的として、スタッフの衛生教育や施設・設備機器の管理などを行います。

 

食品衛生責任者は、調理師や栄養士などの資格がある方は自動的に付与されます。

 

そうでない場合、各都道府県が実施している講習会に参加します。講習会では、6時間程度の講習後にテストを受け、合格すると無事に資格取得となります。

 

防火管理者

建物の収容人員(従業員を含んだ、出入りする人の人数)が30人を超える場合防火管理者の資格が必要になります。

 

自分の店舗だけでなく、建物全体の収容人数で決まる点がポイント。

 

乙種と甲種の2種類の資格があり、1〜2日の講習を受けることで取得が出来ます。

 

ラーメン店の開業に必要な手続きについて

ラーメン店の開業には、3つの申請が必要になります。それぞれ期限が設けられているため、注意しましょう。

 

申請書の種類 提出先と提出期限 必要書類
飲食店営業許可申請

保健所
竣工10〜14日前

・営業許可申請書
・設備の大要・配置図
・食品衛生責任者の資格証明書
・申請料(16,000円程度)

防火対象物使用開始届

消防署
開業7日前

・防火対象物使用開始届出書
・店舗の案内図
・消火器や避難器具などの配置図
・申請料(16,000円程度)

個人事業開業届

税務署
開業後1ヶ月以内

・個人事業の開廃業等届出書

 

飲食店営業許可申請は、先述したように食品衛生責任者の資格が必要となります。また、オープン前に保健所が提出書類に基づき、実地検査を行います。

 

防火対象物使用開始届は、施工業者が申請してくれるのが一般的。事前に確認をしておきましょう。

 

個人事業開業届は、個人事業として開業する場合に必要。

 

その他に、確定申告時に青色申告を希望する場合は、「青色申告承認申請書」を開業日から2ヶ月以内。また、従業員を雇う場合は、「給与支払い事務所等の開設届出書」を1ヶ月以内に。

 

そして、家族を従業員として雇用する場合は、「青色事業専従者給与に関する届け出」をそれぞれ税務署に提出する必要があります。

3.開業資金(費用)の目安と調達手段

 

ラーメン店の開業に必要な資金の事例(個人開業の場合)

ラーメン店を開業するにあたって、どの位の資金が必要になるか気になる所でしょう。

 

ここでは、具体的な店名は明かしませんが、人気ラーメン店で実際にかかった資金を3店舗ご紹介いたします。

 

東京都板橋区にあるA店

「食事客中心」をコンセプトにメニューを絞込み。カウンター席のみ8席。

 

店舗取得費 2,000,000円
内装工事費 5,000,000円
備品・その他 1,500,000円
合計 8,500,000円

 

東京都町田市にあるB店

スタッフは全員女性。女性限定のヘルシーラーメンが人気。15席(カウンター9席、2人掛けテーブル2卓)

 

店舗取得費 2,000,000円
内装工事費 15,000,000円
什器・食器 4,500,000円
初期仕入れ費・運転資金 3,000,000円
合計 24,500,000円

 

神奈川県藤沢市にあるC店

おいしい・楽しい・珍しいがコンセプト。以前は2ヶ月に1回のペースで新メニューが出ていた。カウンター9席 テーブル2×6席 テーブル3×4席。

 

店舗取得費 1,000,000円
内装工事費 6,000,000円
什器・食器 1,000,000円
初期仕入れ費・運転資金 3,000,000円
合計 11,500,000円

 

ラーメン店の開業に必要な資金の事例(FCの場合)

次にフランチャズチェーン店が開示している開業資金を公開します。

 

こだわりのスープが特徴の豚骨ラーメンを提供している希望軒(BMフランチャイズから資料の取り寄せが可能)のケースを見てみましょう。

 

居抜き物件の場合

項目 居抜き物件30坪 居抜き物件20坪
外装・内装工事 2,000,000円 1,500,000円
電気設備工事 1,000,000円 750,000円
空調・換気設備工事 1,500,000円 1,000,000円
給排水・衛生設備工事 500,000円 300,000円
サイン工事 1,000,000円 750,000円
厨房設備工事 2,500,000円 2,000,000円
設計管理費 500,000円 400,000円
POSシステム 600,000円 600,000円
厨房備品・食器 1,200,000円 1,000,000円
開店販促費 400,000円 400,000円
開業備品 300,000円 250,000円
合計 11,500,000円 8,950,000円
加盟金 3,000,000円 3,000,000円
取引保証金 1,500,000円 1,500,000円
研修費 500,000円 500,000円
総合計 16,500,000円 13,950,000円

 

スケルトン物件の場合

項目 スケルトン物件30坪 スケルトン物件20坪
外装・内装工事 4,000,000円 2,500,000円
電気設備工事 2,000,000円 1,500,000円
空調・換気設備工事 2,500,000円 1,500,000円
給排水・衛生設備工事 1,000,000円 750,000円
サイン工事 1,500,000円 1,00,000円
厨房設備工事 5,000,000円 4,500,000円
設計管理費 500,000円 400,000円
POSシステム 600,000円 600,000円
厨房備品・食器 1,200,000円 1,000,000円
開店販促費 400,000円 400,000円
開業備品 300,000円 250,000円
合計 19,000,000円 14,400,000円
加盟金 3,000,000円 3,000,000円
取引保証金 1,500,000円 1,500,000円
研修費 500,000円 500,000円
総合計 24,500,000円 19,400,000円

 

ご覧いただいたように立地やスペースによって、開業資金は変わってきます。一般的には、最低でも1,000〜1,500万円の資金が必要とされています。

 

資金調達の方法

多くの人は全てを自己資金で賄うことは難しく、開業にあたって資金調達を実施することになります。

 

資金調達の手段としてどのような方法があるのかを、まとめてみました。

 

親戚や知人からの資金調達

親族や親しい知人から借りる場合は、税務上資金の名目を明確にする必要があります。

 

また、融資として借りるのであれば、後々トラブルになることを防ぐために、正式な契約書を作成しましょう。

 

共同経営による資金調達

複数人で資金を持ち寄り共同で事業を始めるスタイル。多額の借金をする必要がありません。

 

この場合、共同経営を解消した場合を事前に想定し、取り決めを文書化しておくことが大切です。

 

民間金融機関からの資金調達

銀行や信用金庫などのような民間の金融機関から融資を受けるのは、実績がない場合はほぼ不可能なのが現状です。

 

実績を作った後、新規出店をする際に活用するのが通常です。

 

公的金融機関からの資金調達

多くの新規開業者が利用するのが、「日本政策金融公庫」になります。

 

飲食店を経営する場合は、「生活衛生融資」の一般貸付が利用可能。返済期間は13年で、融資の上限は7,200万円と大きいのが特徴です。

 

自治体などからの資金調達

多くの自治体では、独自の融資制度を設けており、これを「制度融資」と呼びます。

 

実際には自治体が第三者の保証機関と連携し、融資自体は提携する金融機関から行われる仕組みになっているのが一般的です。

 

また、返済しなくてもよい資金として、国や自治体が実施している補助金や助成金があります。

 

但し、申請には明確な前提条件があります。実際にかかる費用を申請者が負担した上で、その金額の一部を補てんするかたちで支払われます。

 

よって、手元に全く資金がない場合は利用することが出来ません。

 

投資家からの資金調達

株式の公開を前提とした事業では、ベンチャーキャピタルや個人投資家(エンジェル)などから資金調達が出来る可能性があります。

 

但し、この場合は非常にレベルの高い事業計画が要求されるため、専門家のアドバイスなどが必要となります。

 

 

様々な資金調達手段をご紹介しましたが、スタンダードな方法はやはり日本政策金融公庫からの調達です。

 

まずは、日本政策金融公庫の利用を主軸に検討してみると良いでしょう。

4.開業時に用意すべき設備機材リスト

 

ラーメン店を開業するにあたり、必ず用意しなければいけない厨房機器があります。

 

自分のお店ならではのメニューを提供するにあたり、機器類はベストのものを選んでいきましょう。

 

また、備品の購入であれば、常時3万点以上の品揃えがあるプロパックかっぱ橋.comがおすすめ。

 

ここでは、ラーメン店の開業に必須となる機器をリストアップしました。

 

必ず必要な機器一覧

麺ゆで釜、もしくはゆで麺機 熱効率の良いものを選ぶことで、初期投資は高くても結果的にコスト削減につながります。
ガスコンロ(ガステーブル) 炒飯の提供や、サイドメニュー商品により必要な火力や口数が変わってきます。
スープレンジ(ローレンジ) 寸胴鍋をのせてスープを取るためのコンロ。心臓部ともいえます。ストック用も含め最低でも2口は必要です。
炊飯ジャー ご飯メニューの提供に必須。客を待たせないように保温ジャーも用意し、連続して炊けるようにしましょう。
作業台 調理台の高さは、身長÷2+5センチが目安とされています。台の下に収納が付いていれば省スペースに。
冷凍冷蔵庫 トッピング用の食材の他、スープをとるための野菜、鶏ガラ、豚骨などを入れるためにも必要です。
製氷機 お客さんに出す「お冷」に入れる氷。場合によっては、冷たい麺を大量に出す場合にも使います。
洗浄設備 食材や食器を洗うのに必要。営業許可基準では2槽以上と定められている所が多いです。

 

メニューによっては必要な機器一覧

製麺機 自家製麺にするお店は必要。導入することで、業者から仕入れるのに比べ大幅なコストダウンになります。
冷水器 導入してお冷をセルフサービスにすれば、スタッフの手間を省くことにつながります。
餃子焼き機 中にはほぼ自動で焼ける機器もあります。傷みが激しいので、中古品を購入する場合は入念な確認が必要です。
コールドショーケース 飲料などを入れるための中身が見える冷蔵庫。客席側に設置することでドリンクメニューの売上に貢献する効果もあります。

 

これらの機器の導入には、当然スペースが必要です。

 

店舗設計時の段階で、導入機器をある程度決め、配置も考慮しておきましょう。

 

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5.ラーメン店舗の利益率とオーナーの平均年収

 

ラーメン店経営の利益率はどの位?

最初にお伝えしたように、ラーメン店は利益率の高い業態とされています。

 

では実際に成功した場合のモデルケースとしては、どの位の利益率が出せるのでしょうか?

 

開業資金の欄で紹介した希望軒の収支モデルをご紹介いたします。

 

希望軒の収支モデル(月間売上500万円)

科目 金額 構成比
売上高 5,000,000円  
原価 1,600,000円 32.0%
売上総利益 3,400,000円 68.0%
人件費 1,325,000円 26.5%
水道光熱費 400,000円 8.0%
その他販管費 175,000円 3.5%
地代家賃 500,000円 10.0%
ロイヤリティ 150,000円 3.0%
システム使用料 30,000円 0.6%
償却前営業利益 820,000円 16.4%

 

償却前営業利益になりますが、月収82万円。日本の平均年収(414万円)を考慮すると、まあ悪くはない数字ですね。

 

ラーメン店オーナーのリアルな年収は?

ラーメン店経営者の平均年収は800万円前後とされています。

 

但し、ラーメン店オーナーの年収は当然ながらお店の経営状態によって左右されるもの。実際にオーナーの皆さんはどの程度の年収を稼いでいるのか気になる所です。

 

そこで、参考として公開されている情報や口コミ情報をご紹介いたします。

 

店舗 年収額
ラーメン二郎(三田・神保町・目黒店) 年収2,000万円
某所人気店 年収1,800万円
独立店A(流行っている) 年収1,200万円
人気店舗の平均 1,000万円前後
並びが出来る店 年収840万円
独立店B(そこそこ流行っている) 年収700万円
独立店C(並レベル) 年収400万円
独立店D(潰れるほどではないが流行ってはいない) 年収240万円
フランチャイズA(流行っている) 年収1,000万円
フランチャイズ平均 年収800万円前後

 

情報のソース元は様々ですが、俯瞰してみてみると年収の相場がわかります。

 

自分の努力次第ですが、夢があるお仕事だなというのが感じられます。ラーメン店で独立開業をするからには、必ずや人気繁盛店にしたいものですね。

6.ラーメン店経営成功のための6つのポイント

 

ラーメン店の経営を成功させるためのコツを6点挙げています。いずれも人気店にするための肝となる部分ですので、事業の中に落とし込んでみてください。

 

オリジナリティのある「自慢の1品」でリピーターを獲得する

人気のラーメン店には、そのお店に行かなければ味わえない味があります。だからこそ「並んででも食べてみたい」という欲求が起こるのです。

 

事例として、現在人気ラーメン店となった有名店のオリジナルの要素を列挙してみました。美味しいのは当然として、お店ならではのオンリーワンを見つけてみてください。

 

天下一品 コーンスープのような、他にはない究極のこってりスープ
ラーメン二郎 太い麺、大量のアブラ、濃いスープ、大盛り野菜。ジロリアンと呼ばれる熱狂的なファンを生み出す
一蘭 博多発祥の天然とんこつ。特許取得の「味集中システム」で周囲に邪魔されず集中して食べられる
博多一風堂 「白丸元味」と「赤丸新味」を2大看板メニューとして、豚骨特有の臭みを排した自家製麺が特徴
らーめん山頭火 色白で細身の女性をイメージした「しおらーめん」が看板商品。最後の一滴まで飲める白濁の豚骨スープが特徴

 

口コミに広がりやすいウンチクを用意する

ツイッターやインスタグラムなど、現代はSNSによって情報があっという間に拡散される時代です。

 

そして、何か話題があれば人々はあらゆるツールを使いどんどん情報を発信していきます。口コミこそが信頼性が高い情報源となっているのです。

 

そのため、お店側はお客さんが情報発信しやすいような「ウンチク」を仕込んでおくことで、商品がヒットした時に広まりやすくなります。

 

ウンチクとは、商品に対するこだわり。食材や製法、誕生秘話などが好まれますね。

 

参考として、人気店から事例を挙げてみます。読むだけで思わず食べたくなってしまう魅力があります。

 

「博多一風堂」のウンチクの一部

  • 舌で味わうだけのものではなく、視覚や聴覚など五感をフルに活用
  • 18時間の調理と、丸1日の熟成を経て、とんこつの旨味を極限まで抽出。シルクのようななめらかなスープ
  • 麺はオリジナルの小麦粉。力強いコシとヒキを生み出す強力粉を中心に数種類の小麦を独自にブレンド
  • 数種類の九州醤油をベースにつくられる一風堂秘伝のかえし

 

「らーめん山頭火」のウンチクの一部

  • 家族のために作ったラーメン。それが「らーめん山頭火」のはじまり
  • 一見、小ぶりながらも重量感のあるどんぶりは、創業当初から反りのない特注の器
  • 低温でじっくり丁寧に下処理した白湯スープは、「最後の一滴まで美味しく飲める」ことを意識
  • 親が子に食べさせる料理のように、手間と愛情を惜しみなく注ぐのが創業当時からの精神

 

出店エリアの調査は綿密に

当然ながら出店する立地場所は、売上に大きな影響を及ぼします。

 

遠方からはるばる訪れるほどの人気店になればまた別の話ですが、初出店であればやはり立地調査はしっかりと行うべきです。

 

人通りが多い場所でも、狙っているターゲット層がいない可能性もあります。オープンしてから後悔しても後の祭り。納得いくまで絞込みを行っていきましょう。

 

調査項目と調査方法

調べる内容 参照資料と調べる場所・方法
昼間人口

・近隣の事業所の従業員数と学校の生徒数
・事業所、学校に問い合わせ

夜間人口

・住民基本台帳
・市役所、区役所

地域に出入りする人数

・最寄り駅の乗降客数
・最寄り駅で問い合わせ

業種別の就業員数

・事業計画調査表
・市役所、区役所

地域住民の年間の外食総費用

・家計調査
総務省統計局のHP

市区町村内の飲食店数と年間販売額

・商業統計
経済産業省のHP

 

競合店の調査項目と調査方法

項目 調査方法
店舗の数 地図上に1km、3kmの円を書き、その範囲にあるラーメン店を全て記す。
客数 人気店と思われる3店を選び、30分滞在して、おおよその1日の客数を出す。
売上 調べた客数と、売れているメニューの単価を掛け合わせておおよその売上を出す。
メニュー 看板メニューと価格、その他サイドメニュー等を合わせたメニュー数と傾向を記す。
客層 男女比、年齢層など、店内での観察記録をつける。

 

ホームページを作りお店の存在をアピールする

インターネットでお店の情報を発信する事は、今の時代は必須事項です。特に若い世代から中年にかけては、美味しいラーメン屋をさがすのにインターネットを利用するのが中心。

 

ホームページがないと、来客を取りこぼす恐れがあるのです。

 

現在は、格安でクオリティの高いホームページが作れるサービスが存在します。それらのサービスを利用して、お店の顔となるホームページを公開しましょう。

 

おすすめのホームページ作成サービス

  • おちゃのこさいさい
  • 月額750円から始められ、PC・スマホに対応。スマホやタブレットからも更新出来ます。メニュー、クーポン、カレンダーなど機能が充実。

     

  • Jimdo(ジンドゥー)
  • 多彩なレイアウトの中から選んで、写真をアップロードして文章を追加するだけ。本格的なホームページが簡単に作成出来る。

     

  • PAGEKit(ページキット)
  • 導入実績2万件以上の老舗サービス。初期費用0円、月額1,440円から利用が可能。ワープロ感覚で作り込みが出来る。

 

接客マナーやお店の清潔感を保つ

商品の味を追求するあまり見落としがちなのが、従業員の接客マナーと、店内の清潔感

 

どんなに美味しいラーメンを提供してくれるお店でも、店員の態度が酷かったり、トイレ清掃などがしっかり行われていなかったりすると、食欲は急激に失せてしまうものです。

 

生理的な部分に関わることなので、そのお客さんは二度とくることはないでしょう。

 

店員への接客や清掃における教育を徹底させる必要があります。

 

基本的な部分はマニュアル化して、いつでも誰でも質の高い接客が出来るようにトレーニングを行うようにしましょう。

 

【参考】サービス7大用語

  • いらっしゃいませ
  • はい、かしこまりました
  • 少々お待ちください
  • お待たせいたしました
  • お味はいかがですか
  • ありがとうございました
  • また、お越しくださいませ

 

売上が安定するまでは改善・改良を止めない

ラーメン店開店後、すんなりと人気店になることはほとんどありません。

 

開店後も試行錯誤を繰り返し、ラーメンの味に改善を加えていくことが必要になっていきます。

 

そして、あまりにも予想より売上が少ないようであれば、メニューの根本的な見直しも検討するべきです。

 

麺とスープの相性、麺自体の選び方やスープやチャーシューの味、具材の見直しに価格やコストなど、あらゆる観点から再点検を行っていくのです。

 

現在の人気ラーメン店の中には、当初は人気が低迷して試行錯誤のうえに生み出した商品が大ヒットしたというケースも存在します。

 

ラーメンに対する深い愛情を持ちながら、成功するまで辞めない覚悟が必要になってきます。

7.ラーメン店経営のリスク・5つの失敗事例

 

成功すれば高収入が見込めるラーメン店の経営ですが、競争も激化の一途を辿っています。

 

首都圏だけで年間200ものラーメン店が新規オープンしている一方、閉店数もほぼ同数。ラーメン店の4割が、開業から1年以内に閉店しているという調査結果もあるほどです。

 

そこで今度は、ラーメン店経営に失敗したケースから、反面教師としてその要因を紹介します。

 

収支計画(売上予測)が甘かった

売上予想を立てる時は、目立つ人気ラーメン店を基準にしてしまいがち。しかしながら、未経験の状態からそんなにうまく行くわけがありません。

 

売上予測を外すことはキャッシュフローの悪化につながり、たちまち資金ショートになってしまいます。

 

また、ラーメン店を3店舗立ち上げて最終的に全て閉店に追い込まれてしまった元プロ野球選手の元木大介さんも、計画の甘さが原因でした。

 

いきなり激戦エリアに出店し、厳しい競争にさらされ。また、店舗設計も換気扇が不足していて厨房がとてつもない暑さだったりなど、トラブルの連続だったそうです。

 

収支計画はあらゆるリスクを想定して立てておくべきです。

 

競合店の出店で売上が激減

最高の立地場所を見つけて、競合店もいない。そんな、ベストな条件で出店。

 

最初は順調にお客さんが入っていたものの、近くに競合店が突如出現。値段や味のレベルで競合に負けてしまい、採算が悪化して閉店したという流れ。

 

どのタイミングかはわかりませんが、将来的にライバル店が表れることは十分考えられることです。

 

順調な時に慢心することなく、いつライバルが出てきても勝てるように商品力を磨いておくことが必要になります。

 

採算度外視のラーメンを提供

良い商品を提供しようとするあまり、原価率を下げた商品を提供。

 

うまく行っている時は良いのですが、自転車操業に陥っているため売上が下がった時に致命的なダメージを受けてしまいます。

 

その後に原価率を修正したラーメンに切り替えても、今度は「品質が落ちた」という風評が出る始末。どうにも八方ふさがりになってしまい、閉店せざるを得ないという状況に。

 

経営が成り立たない事には、ラーメンを提供することは出来ません。適正な原価率を守る点は、大原則で対応するべきです。

 

品質の維持が困難になった

1店舗目が評判になり、人気店に。その後、多店舗展開を見越して2店舗目を出店。

 

そこで、1店舗目を別の店員に任せた所、ラーメンの味が変わってしまい、評判がガタ落ち。売上が激減したというパターン。

 

オーナー自身も病気で長期休養になる可能性もゼロではありません。

 

自分が生み出した味を、自分がいなくても再現できるようにマニュアル化して他の店員に共有しておくことが必要です。

 

ブレイク後、肉体的・精神的に限界が来た

ラーメン屋の経営は、一にも二にも体力勝負です。昼夜の営業であれば、最低10時間以上は立ち続けることになる超ハードな世界。

 

湯切りなどの工程を続けていくうちに、腱鞘炎になる恐れさえあります。

 

そのような中、見事に行列ができる人気店になったら今度はオペレーションがまわらなくなり、お客さんからのクレームが続出。

 

人を雇って育てる時間的余裕もなくなり、精神的にも限界。お店を閉じざるをえなくなったという、本末転倒のパターンです。

 

「人気店になってから味の質が前より落ちてしまった」という事はありがちです。

 

お店の味を守るためにも、状況次第では営業時間を減らすことや人数制限をかけといった判断を行う局面が出てくるかもしれません。

 

また、やはり従業員を育てて自分がいない場合でも円滑にオペレーションがまわるような配慮を日ごろから行っていくべきです。

 

 

全般的に環境の変化に対応しきれずに、採算性が悪化するというケースが多いです。

 

常にあらゆるリスクを想定し、順調な時こそリスク対策を行っておくべきです。

8.フランチャイズ加盟の検討と成功率

 

お伝えしたように、ラーメン店の経営は比較的利益が見込める商売ではあるものの、誰でも上手く行くというわけではありません。

 

商品力は当然のこととして、立地場所や経営ノウハウなど様々な点でスキルや経験が求められます。

 

特に全くの未経験者が、何の知識もない状態で今から取り組むのにはリスクが高いのです。

 

そのような時に、検討をおすすめしたいのがフランチャイズチェーンへの加盟です。

 

フランチャイズに加盟すると以下3点を得られることが出来ます。

 

  • 店名やロゴマークなどのブランド商標を使用する権利
  • 店舗の開業と運営のノウハウ
  • 仕入れ商品の独自ルートや販売ルートの提供

 

対して、加盟店はフランチャイズ本部にロイヤリティという契約料を徴収します。

 

フランチャイズに入る大きなメリットは、既に完成されたビジネスモデルで経営が行えるという点。また、既に成功している商品のレシピやブランドが利用出来るというのも大きいですね。

 

ここに一つ興味深いデータがあります。それは、生存率に関するデータです。

 

中小企業庁が出している『中小企業白書』によると、個人で独立・開業したお店が5年後も継続している確率はたったの約25%。そして、10年後となると約10%にまで激減してしまうのです。

 

これに対して、フランチャイズ加盟店が5年後に生き残っている確率は約70%(社団法人日本フランチャイズチェーン協会「各年度のフランチャイズチェーン店舗数の統計データ」と、経済産業省の「我が国のフランチャイズの現状」の中のフランチャイズの廃業率を元に推計)。

 

圧倒的にフランチャイズ加盟店の方が生存率は高いのです。

 

「個人商店がチェーン店に押されて廃業する」というニュースはよく聞きますが、実際にデータとなって表れているというわけですね。

 

よって、ラーメン店の開業を検討している方は、フランチャイズへの加盟も選択肢の一つに入れて、比較検討してみることをおすすめいたします。

 

フランチャイズ加盟募集をしている企業事例

らあめん花月嵐 全国に250店舗以上を展開。年間12品の新商品を「期間限定」として開発する商品力が強み。
九州らーめん亀王 素材を厳選し自家製にこだわる塩とんこつが主力。店舗毎にターゲットにあわせて商品を変え、個性を打ち出せる。
つけめん 初代 田一 濃厚豚骨魚介のスープをベースにしたつけ麺専門店。繁盛店から学んだマル秘!ラーメン店経営のノウハウを提供。
希望軒 20年以上の歴史を持つとんこつラーメンのお店。夙川店では200人超の行列ができ、話題に。加盟店脱退店舗はゼロ。
味千ラーメン アジアやNYやど海外展開も積極的なグローバルブランド。熊本発のとんこつラーメン店。「経営面」「調理面」を一ヶ月間で徹底研修。

 

以下のサイトでは、最新の加盟店募集情報が掲載されていますので、興味のあるFCを見つけたら、積極的に資料請求をしてみましょう。

 

  • フランチャイズの窓口
  • 予算や目的、業種など自分の希望を入力するだけで、厳選されたフランチャイズの本部の募集情報を比較出来る。気になる会社については、無料で資料請求できる。

     

  • フランチャイズWEBリポート
  • 有名企業から、話題のチェーンまで、フランチャイズ加盟店の募集概要を掲載。業態毎のカテゴリーや人気ランキングなどのコンテンツも用意。

     

  • BMフランチャイズ
  • 成長力の高いフランチャイズ本部をセレクトして、簡単に比較出来るようにしているサービス。常時100件以上のフランチャイズが掲載され、無料で資料請求が出来る。

9.まとめ

ラーメン店に限らず、飲食店の経営を行うと予期せぬトラブルが次々と起こるものです。

 

また、味は常に時代に伴い変化するもの。一度人気店になったからと行って、そのまま何もしなければその人気も衰えてしまいます。

 

常にラーメンに対する愛情を持ち続け、良い商品を提供していこうと改善していく姿勢こそが、人気を保ち続けられる肝になるのです。

 

ラーメン店のオーナーは自分の実力次第で年収1000万円オーバーにもなる夢のあるお仕事。是非、たくさんの人を感動させるラーメンを提供してください。

 

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