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ケーキ屋・スイーツショップの独立開業準備やFC情報をご紹介

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子供の「将来なりたい職業ランキング」で常に上位であり続けているケーキ屋さん。

 

子供の頃の夢をそのまま持ち続け、大人になった今、「ケーキ屋さん、スイーツ店を開いてみたい」という夢を抱いている方もいらっしゃることでしょう。

 

このページでは、ケーキ屋・スイーツショップの開業を考えている方の役に立つ情報をお届けいたします。

 

 

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【手順】ケーキ屋・スイーツ店を開業するには?

ケーキ屋・スイーツ店を開業するにあたり、どのようなステップを踏めば良いのでしょうか?

 

まずは、オープンまでの大まかな目安となる1年間のスケジュールをまとめています。「いつまでに何をすれば良いのか?」を知る目安としてください。

 

オープンまでの時期 実施内容 詳細
12〜10カ月前 人気ケーキ屋の市場調査 ・雑誌・ネット・TVで最新トレンドを把握

・人気店に足を運び、要因分析
・FC店舗の資料を取り寄せて研究

9〜8か月前 看板商品の考案 ・客層のターゲットを決定

・商品や店の雰囲気等全体コンセプトを決定
・資金を考慮し、規模や立地の目安も決定

7〜5ヶ月前 物件探し・店舗コンセプト決定 ・物件相場・競合店・通行量・客層を調査

・設計・施工会社の選定
・必要な設備、資金の計算

4ヶ月前 設備・道具・食材集め ・動作確認後、大型設備を購入

・複数の業者を比較検討して、仕入れ先選び
・近所のスーパーやデパートの食材も確認

3か月前 資金管理の確定 ・家族・知人・金融機関等借入先候補の確認

・融資方法・開業計画書の書き方の確認
・開業資金と売上目標の確定

1〜2か月前 オープンまでの最終準備 ・メニュー・看板・備品の納入

・食材の仕入れ・在庫チェック
・試作品を作り、開店時の流れを把握

 

もちろん、お店の規模によっては、アルバイトの採用や研修といった作業も加わります。

 

また、資金面や収益面に不安があるようでしたら、収益に関する部分を前倒しですすめていっても良いでしょう。

 

中でも「お店のコンセプト作り」は最も重要で、集客に大きく影響します。

 

コンセプトに基づいた商品の品ぞろえや店内レイアウトについて、じっくり考える時間を作るようにしましょう。

 

フランチャイズ(FC)の加盟店募集資料を取り寄せてみましょう

 

市場調査の一環として、人気店舗の研究に大いに役立つのがフランチャイズの加盟店募集に関する資料です。

 

チェーン展開しているということは、それだけ人気があり、経営もしっかりしている証拠。加盟店募集資料では、店舗運営を成功させるためのヒントがちりばめられています。

 

各社の資料でわかる主なポイントは次の通り。

 

・看板商品の売りとなっている特徴
・顧客に支持されている理由の自己分析
・開業資金・収支モデル
・店舗コンセプト
・スタッフの研修内容・経営サポート概要
・加盟店の出店場所(物件探しノウハウ)

 

気になるFCの資料はなるべく全て取り寄せてみて、隅々まで読んでみましょう。その上で、実店舗にも実際に足を運んでいただきたいです。

 

FC加盟も選択肢の一つと考えて、説明会などにも出席しながら最終判断をするのも良いでしょう。

 

FC加盟は完成されているノウハウを最初から得られるため、10年後の生存率は、独立開業の個人店舗に比べ倍以上になっているというデータもあります(詳細は後述します)。

 

各FCの加盟店募集資料は、次のようなFC紹介サイトから取り寄せることが出来ます。

 

開業に必要な資金や設備・融資について

 

開業に必要な備品と資金を洗い出しましょう

店舗運営を継続するには利益を出し続けなければいけません。

 

そのために、まずは経費見積もりを正確に行うことが前提となります。また、予期せぬ事態に備え、予算の80%程度で立てておくのが理想です。

 

調理器具や食器具などは、日本一の道具街として知られている、合羽橋(東京・西浅草)のプロパックかっぱ橋ドットコムから購入すると、安く仕入れられます。

 

もちろん何でもかんでも経費節減すれば良いというのではなく、メリハリをつけてお店の魅力につながる部分はしっかりとお金をかけていきましょう。

 

店舗の開業に必要な費目リスト

店舗取得費

家賃 見込み売上高の10%以内に収めるのが目安
造作譲渡費用 居抜き物件の場合のみ
敷金・礼金または保証金 家賃の6〜10ヶ月分以内に収まるよう交渉
不動産仲介手数料 家賃の1ヶ月分が目安

内装・設備工事費

内外装工事費用 坪単価×坪数
設備工事費用 電気・ガス・水道・空調など
電話工事 電話回線.jpなどを活用
厨房機器 オーブン・冷蔵庫・調理台など
看板サイン費用 店舗入口にある店舗名が書かれた看板

備品・消耗品費

陳列棚 冷蔵ショーケースなど
レジ・パソコン 最近はタブレット端末対応レジも
調理器具 ミキサー、ボウル、焼き型など
什器 ケーキトレイなども
ユニフォーム エプロンなども含む
消耗品 持ち帰り用パッケージなど

その他

仕入れ パン・ケーキの材料
広告費 チラシ・ポスターの印刷・配布など
運送関係 資材の搬入・必要な場合は車両費
人件費 スタッフの募集費用・給料など
運転資金 店の維持に必要なお金1〜2年分

 

出店費用の事例

開業にあたり、実際にどの位の資金がかかるものなのでしょうか?

 

具体的な店名は控えさせて頂きますが、いくつか開示されている事例を集めてみました。必要な資金の規模感を図る目安としてご参照ください。

 

事例A

物件取得費(保証金) 3,000,000円
内装工事費 8,000,000円
設備・什器費等 12,000,000円
雑費(仕入れ、PR等) 1,000,000円
合計 24,000,000円

事例B

店舗取得費 2,100,000円
内装工事費 6,000,000円
備品・什器類 5,000,000円
運転資金 900,000円
合計 14,000,000円

事例C(FC店舗)

加盟金 2,000,000円
内装・設備費 7,000,000円
機械類 5,900,000円
合計 14,900,000円

 

融資について

開業資金は全て自己資金で賄うのが理想です。しかしながら、実際は額が大きいだけに難しい場合もあるでしょう。

 

日本政策金融公庫の調査(2013年度新規開業実態調査)によると、一般的な創業資金の調達先として下記の割合となっています。

 

自己資金 27%
親族 6%
その他 6%
金融機関等 61%
合計 100%

 

割合としては、金融機関等から融資を受ける比重が大きいです。それでは、金融機関等の調達先として具体的にどのような手段があるのでしょうか?

 

ここでは、調達方法を複数お伝えいたします。

 

民間金融機関からの融資

銀行や信用金庫、消費者金融などを指します。但し、今まで経営実績がない方の場合、開業当初に出資してくれる所はほとんどないのが現状です。

 

公的金融機関からの融資

ケーキ屋・スイーツ店を含む飲食店での起業者の多くは、日本政策金融公庫などを利用しています。

 

「長期返済」「低金利」で比較的有利な条件でお金を借りることが可能です。また、担保や保証人の必要がない「新創業融資制度」という便利な制度も存在します。

 

公的金融機関あら資金調達をする場合は、事前にスケジュールを立てておくことが重要です。

 

各自治体からの融資

都道府県や市町村など、多くの自治体では、独自の新規開業者向けの融資制度を設けており、これを「制度融資」と呼びます。

 

実際には自治体が第三者の保証機関と連携して、融資自体は提携する金融機関から行われるという仕組みが一般的です。

 

各自治体からの融資の場合も、金利などで有利なことが多いので、一度は市町村役場に問い合わせてみると良いでしょう。

 

補助金や助成金を受ける

返済しなくても良い資金として、国や自治体が実施している補助金や助成金があります。

 

但し、実際にかかる経費を申請者が負担したうえで、その金額の一部を補てんする形で支払われるので、手元にまったく資金がない場合には役に立ちません。

 

ベンチャーキャピタルや個人投資家

株式の公開を前提とした事業では、ベンチャーキャピタル個人投資家(エンジェル)などから資金調達出来る可能性があります。

 

出資を受ける場合は、非常にレベルの高い事業計画が要求されるので、専門家のアドバイスなどが必要になります。

 

クラウドファンディング

インターネット等を通じて、不特定多数の支援者から資金の提供や協力を集めるサービスです。

 

クラウドファンディングも返済の必要はありませんが、リターンとして、商品の贈呈や手書きのメッセージなどを出資者に送ります。

開業に必要な資格や届け出・手続きについて

 

ケーキ屋・スイーツ店の開業に必要な資格

開業に必要な資格は、「食品衛生責任者」のみです。飲食店の開業では必須です。

 

食品衛生責任者の資格は、各都道府県が実施している講習を受講することで取得出来ます。通常1日で講習が終わるのでさほどハードルは高くありません。

 

また、「製菓衛生師」「調理師」といった資格は、あると箔がつきますが必須条件ではありません。

 

但し、食品を衛生的に扱う知識があるという証明になり、開業時にそのまま食品衛生責任者として認められます。

 

ケーキ屋・スイーツ店の開業に必要な届け出・手続き

お店の開業にあたっては、各所に様々な書類を提出する必要があります。

 

税務署に関しては、個人事業主と法人で提出書類が異なります。開業時に個人事業主としてスタートするか、法人としてスタートするかを選んでおきましょう。

 

保健所への届け出

菓子製造業許可申請書 食品衛生責任者の資格証明書も提出
喫茶店営業許可 座席を設けて飲み物とケーキを食べさせる場合
飲食店営業許可 ケーキだけでなく、調理した軽食も出す場合

税務署(個人事業主の場合)

開業届出書 事業開始日から1ヶ月以内
青色申告承認申請書 青色申告を希望する場合
給与支払事務所等の開設届出書 従業員を雇う時

税務署(法人の場合)

法人設立届出書 設立日から2ヶ月以内
青色申告承認申請書 青色申告を希望する場合
給与支払事務所等の開設届出書 従業員を雇う時
棚卸資産の評価方法の届出書 確定申告の提出期限までに提出
減価償却資産の償却方法の届出書 確定申告の提出期限までに提出
青色申告承認申請書 青色申告を希望する場合

各都道府県税事務所

事業開始等申告書 個人と法人で提出書類が異なる

消防署

・防火対象物使用開始届出書

・防火対象物の配置図など
・消火器や避難器具などの配置図

通常は施工業者が提出するので、業者に確認を行う

年金事務所

健康保険・厚生年金保険 法人・従業員5人以上の個人は必須。他は任意

公共職業安定所(ハローワーク)

雇用保険 従業員を雇用する時に必要

労働基準監督署

労災保険 事業開始から10日以内に届出

【年収】ケーキ屋・スイーツ店は儲かる?

実際、ケーキ屋やスイーツ店を開業して儲かるものなのでしょうか?

 

もちろん、その答えとしてはピンキリです。

 

繁盛店もあれば、閑散としているお店もある。そして、利益率の高いお店でそれほど繁盛していなくてもしっかりと利益を出せている所もあります。

 

但し、経済産業省が2015年に発表した統計によると、2014年の菓子製造小売業(和菓子を含む)の事業所は22,940カ所。

 

前回実施時の平成19年には30,201カ所だったので、7年間で約3/4ほどの事業所数になっていることになります。

 

決して誰もが儲かるというわけではないことがおわかり頂けることでしょう。

 

いくつかのお店にインタビューしてみましたが、節税のためにわざと赤字を出すお店もあり、多種多様でした。

 

そんな中、FCチェーンを展開している焼きたてチーズタルト専門店の「パブロ」が、加盟店募集向けに月次収支モデルを公表しています。

 

  標準 標準 好立地 好立地
売上高 6,000 100.0% 12,000 100.0%
原材料費 2,520 42.0% 5,040 42.0%
物流費 180 3.0% 360 3.0%
売上総利益 3,300 55.0% 6,600 55.0%
販売費 2,045 34.1% 4,265 35.5%
人件費 900 15.0% 1,200 10.0%
水道光熱費 180 3.0% 360 3.0%
地代家賃 450 7.5% 1,800 15.0%
一般経費 100 1.7% 130 1.1%
フランチャイズフィー 415 6.9% 775 6.5%
償却前営業利益 1,255 20.9% 2,335 19.5%

 

標準で月約120万円の利益、好立地で月約230万円の利益が一つの目安となります。また、オーナーの年収としては、1,000万円が一つの到達点となります。

 

もちろん、うまくいけばパブロのように積極的に多店舗展開を行い、一気に収益を高めることも可能です。

 

利益目標設定時に抑えておくべきポイント

開業にあたり、事業計画を立てる際は、リアルな売上目標・利益目標を設定する必要があります。その際は次の3つのポイントを確実に把握しておくようにしましょう。

 

損益分岐点

利益を出すために最低限売らなければいけない額を把握します。

 

例えば、毎月500万円の売上があっても、経費が月600万円であれば、毎月100万円の赤字になってしまいます。

 

一般的に損益分岐点は次の計算式で成り立ちます。

 

損益分岐点=固定費 ÷ ( 1 - 変動費 / 売上高 )

 

・固定費=人件費、家賃など
・変動費=原材料費、仕入れ値など

 

損益分岐点を試算してみて、ハードルが高いと感じたら、人件費を減らせるオペレーションを考案したり、より安い物件を探すなどといったことを行います。

 

商圏の人口

基本的にケーキ屋・スイーツ店のメイン顧客は、半径500メートル圏からせいぜい2キロ圏内に住んでいる人々です。

 

リアルな売上予測を行うために、店舗の商圏内にどのくらいの数の人々が住んでいるか、役所の統計や地図などをもとに調査してみましょう。

 

季節変動

特にケーキ店は、イベントにより大きく売上が変動します。1番の書き入れ時はクリスマス。また、バレンタインや年末年始も来客が多いです。

 

年間の売上予測を組み立てるときに、季節変動は必ず組み込むようにします。

 

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未経験者や主婦でも人気店を作るには?

 

ケーキ店・スイーツショップの運営で本当に大変なのは開業後です。

 

実際に、専門学校や海外などで洋菓子作りを学び、長年かけて準備し独立しても、わずか数年程度で廃業してしまうケースは少なくありません。

 

ここでは、ケーキ、洋菓子店を継続して営むために大切なポイントをお伝えいたします。

 

商品開発への情熱は決して絶やさない

ケーキ店・スイーツショップで生き残るには、人々を感動させるほどの美味しいスイーツを提供し続けることです。

 

そのためには、新商品を開発しながら、既存の商品はより美味しくなるように、常に商品開発の研究を怠らないようにしましょう。

 

開業時に行うこととして、業界トレンドの把握や、実際に人気店に足を運んで市場調査を行うことの大切さをお伝えしましたが、これらの行為は開業も続けていくべきです。

 

時代と共に、味のトレンドも変化していくので、時代の流れに適用して商品に変化をつけていくことも大事です。

 

魅力的な空間作りにも磨きをかける

ケーキやスイーツはちょっとした非日常を味わうことが出来る、ハレの食べ物です。

 

よって、ケーキ屋・スイーツショップに入るときはちょっとした高揚感を感じるものです。高揚感が起こりやすいレイアウトの空間は、来店するだけでワクワクし、ついつい何度も足を運ぶようになります。

 

実際に、人気のお店は独自の世界観が店内の細部にいたるまで完成されていて、見た目も楽しませてくれます。

 

自分のお店ならではの世界観を構築するために、お店のコンセプトを象徴するようなオブジェや壁飾りなど、感動を演出していきましょう。

 

オペレーション体制のチェック

オープン後しばらくは、予期せぬ出来事に遭遇したり、お店の運営に「負」の部分が生まれてしまったりするものです。

 

店舗運営において、一定の質を維持出来ているかチェックリストを作り、気になる箇所については臨機応変に対応していきましょう。

 

チェックリスト項目リスト

店頭・外観

看板の汚れ・破損 外壁の汚れ・破損
店頭・周辺のゴミ ガラスの汚れ・破損
扉のデザイン・入りやすさ 黒板・メニュー表

クレンリネス

ショーウィンドウの汚れ ガラス窓の汚れ
ショーケースの汚れ・匂い 売り場の清掃
工房の清掃 設備類の手入れ・清掃

メニュー

品揃え 焼成時間
ディスプレイ方法 値段設定
保存・管理方法 ニーズの確認

その他

接客態度; 商品知識
販売・電話の対応 空調・BGM・照明;
梱包材の数・デザイン 地域とのコミュニケーション

 

リピート客を増やす努力をする

リピート客をいかに増やすかは、店舗を継続的に運営するにあたり非常に重要な要素です。一度来たお客さんが次もまた来てくれるような施策を打っていきましょう。

 

ポイントカードなどの発行も大事ですが、同時にお客さんとのコミュニケーションを取ることもそれ以上に大切です。

 

来店中は少しでも買い物を楽しんでもらえるように、ちょっとした会話をしながら笑顔で迎えてあげましょう。

 

また、店舗がある地域の催し物に積極的に参加することなども、長期的にはリピート客の増加に結びつきます。

 

地域住民に対しても、積極的にコミュニケーションを図りましょう。

 

効果的な広告宣伝活動を行う

既存のお客さんを大切にする一方で、新規のお客さんの開拓も必要です。そのためのプロモーションも実行していきましょう。

 

そして、近年最も意識しておきたいのが、インターネットによる口コミです。口コミは信頼出来る情報として、ジワジワと広まっていきます。

 

前提として、口コミで広まった時に受け口となるお店のホームページは最低限用意しておきましょう。

 

さらには、将来的にインターネット通販で全国にお届けできると良いですね。

 

最近は格安でホームページやネットショップが作れるようになっています。コストを抑えながらも効果的にホームページ運営を行いましょう。

 

おすすめのホームページ作成サービスは次の通りです。

 

失敗事例から学ぶ

「お店を開業したけれどもうまく行かずに数年で閉店してしまった。」

 

このような事例から反面教師として学べることも多いものです。

 

同様の事態にならないよう、どのような原因でお店をたたむことになったのか?いくつか事例をご紹介いたします。

 

原材料費の高騰による資金繰りの悪化

近年ではバター不足による価格の高騰がありました。原料の値上がりは、当然利益率を圧迫していきます。

 

運転資金を用意していない店舗は、原材料の高騰の影響を大きく受けることになります。

 

商圏内に競合店が進出

商圏内にライバル店が出来た場合、当然ながらお客さんの奪い合いとなります。

 

商品の品質、価格帯などあらゆる点が比較され、敗れたお店は撤退を余儀なくされます。

 

また、近年は手頃な価格で本格的なスイーツが楽しめる、コンビニスイーツにお客さんが流れている傾向もあります。

 

自分のお店しか出せない特徴のある商品を提供する必要があります。

 

利益確保を重視するあまり、商品の質を落とす

収益管理は重要ですが、肝心かなめの商品の質まで落とすことは致命的になります。

 

「味が落ちた」という評判は広まりやすく、お客さん離れが加速することになります。

 

経費節減はメリハリをつけることが重要です。

フランチャイズに加盟するという選択肢

お伝えしてきたように、ケーキ屋・スイーツ店を個人商店として開業して軌道に乗せることは、決して簡単な事ではありません。

 

業界経験者であればまだしも、未経験者が手掛けるというのであれば、相当な努力をしなければならなくなるでしょう。

 

そのような場合、もう一つの選択肢として、フランチャイズチェーンに加盟するという方法もあります。

 

フランチャイズに加盟することで、加盟店は次のような提供を受けることが可能です。

 

・店名やロゴマークなどのブランド商標を使用する権利
・店舗の開業と運営のノウハウ
・メニュー商品に関する情報や使用食材

 

対して、加盟店はフランチャイズ本部にロイヤリティという契約料を徴収します。

 

ここに一つ興味深いデータがあります。それは、生存率に関するデータです。

 

中小企業庁が出している『中小企業白書』によると、個人で独立・開業したお店が5年後も継続している確率はたったの約25%。そして、10年後となると約10%にまで激減してしまうのです。

 

これに対して、フランチャイズ加盟店が5年後に生き残っている確率は約70%(社団法人日本フランチャイズチェーン協会「各年度のフランチャイズチェーン店舗数の統計データ」と、経済産業省の「我が国のフランチャイズの現状」の中のフランチャイズの廃業率を元に推計)。

 

圧倒的にフランチャイズ加盟店の方が生存率は高いのです。

 

「個人商店がチェーン店に押されて廃業する」というニュースはよく聞きますが、実際にデータとなって表れているというわけですね。

 

よって、ケーキ屋・スイーツ店の開業を検討している方は、フランチャイズへの加盟も選択肢の一つに入れて、比較検討してみることをおすすめいたします。

ケーキ屋・スイーツ店のFC店一覧

実際にどのようなFC企業が加盟店を募集しているのでしょうか?

 

ここでは加盟店募集をしているFCの一覧をまとめています。

 

また、以下のサイトでは、最新の加盟店募集情報が掲載されていますので、興味のあるFCを見つけたら、積極的に資料請求をしてみましょう。

 

フランチャイズの窓口
予算や目的、業種など自分の希望を入力するだけで、厳選されたフランチャイズの本部の募集情報を比較出来る。気になる会社については、無料で資料請求できる。

 

フランチャイズWEBリポート
有名企業から、話題のチェーンまで、フランチャイズ加盟店の募集概要を掲載。業態毎のカテゴリーや人気ランキングなどのコンテンツも用意

 

BMフランチャイズ
成長力の高いフランチャイズ本部をセレクトして、簡単に比較出来るようにしているサービス。常時100件以上のフランチャイズが掲載され、無料で資料請求が出来る。

 

加盟店募集を行っているケーキ屋・スイーツFC店リスト

※2017年4月時点。順不同

Robeks カリフォルニアで誕生した本格派スムージーチェーン
ドナテロウズ 「美と健康」にテーマに掲げたジェラート専門店
ヨゴリーノカフェ イタリア発の世界的ジェラートチェーン
モニアンドトイ 独自製法のとろけるクレープ専門店。業界2位
ブリジェラ イタリア・シチリア島発祥。新感覚ジェラート
ビアードパパ シュークリーム専門店。「練り込み型」のパイシュー生地が特徴
パブロ 焼きたてチーズタルト専門店。チーズケーキの革命を起こす
雪のはな 新食感・新感覚のデザートカフェ。テイクアウトにも対応
わっか堂 ヘルシーな「焼きドーナツ」と「わっか焼き」を提供
北海道かりんとう饅頭 有名パティシエが、クリームをプロデュースした新食感の和スイーツ

まとめ

ケーキやスイーツはたくさんの人々を笑顔にし、幸せな気分にしてくれます。

 

お菓子のお店のオーナーはお客さんの笑顔が大きなモチベーションになるものです。よって、やりがいはとても大きいお仕事といえるでしょう。

 

一方で、経営をして利益を出さなければいけないという現実的な側面もあります。

 

お店を継続することで、よりたくさんの人々を笑顔にすることが出来るのです。

 

人気の店舗を作るためには日々の商品開発への情熱が欠かせません。スイーツを通して、感動を与えられる商品を生み出していただけたら幸いです。

 

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