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世界最古のパンとされるのは、スイスで発掘された5500年前に焼かれたもの。

 

パンははるか昔から世界中の人に食べられ、人間に一番近い、最も重要な食べ物なのです。そして、パンには様々な種類があり、私たちの目や舌を楽しませてくれます。

 

このページでは、パン屋を開業して人々に笑顔と幸せを届けようと考えている人に向けて、役立つ情報をお届けいたします。

 

 

近年、焼きたてパンを店内で製造し、セルフサービス方式で販売する「オープンフレッシュベーカリー」方式のパン屋は増加していますが、パン小売店自体は激減しています。

 

消費者の多くは「パン屋といえば焼きたてパンのお店」とイメージするくらい、オープンフレッシュベーカリーが多くなってきているのです。

 

これからパン屋を開業するには、顧客のニーズに合った、店独自の美味しい味のパンを、焼きたてで提供することが重要になっていきます。

 

矢野経済研究所が、2017年1〜3月に実施した調査によると、2015 年度の国内パン市場規模は、前年度比102.8％の1兆5,097億円となっており、拡大基調となっています。

 

また、商品別で見てみると、全ての商品が増加傾向となっており、市場全体が伸びていることがわかります。

 

 

チャネル別市場構成比は下記の通り。勢力を伸ばしているのはコンビニであり、ベーカリーは新規出店の減少と既存店の廃業でシェアを下げている傾向にあります。

 

 

ベーカリーの内訳を見てみると、チェーンベーカリー（定義：10店舗以上の多店舗展開をしているチェーン）は、市場全体としては微増。

 

一方、個店ベーカリー（定義：9店舗以下の多店舗展開をしているチェーン店及び個人経営店）は、流通パンやチェーンベーカリーとの差別化に成功していない店などでは、厳しい状況が続いています。

 

大手チェーンベーカリーは、量販店や商業施設への新規出店で店舗数の増加が見込まれますが、経営体力の劣る小規模チェーンや個店ベーカリーは、今後も店舗数を減らすと考えられています。

 

これからベーカリーショップを始めるにはしっかりとした戦略を立てることが大切。また、チェーンベーカリーのフランチャイズに加盟することも選択肢の一つといえます。

 

パン屋をオープンするまでの1年間のスケジュールをご紹介いたします。目安としてご参照ください。

 

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実際にパン屋を開業した場合、どのくらいの初期費用がかかるのでしょうか？

 

店舗名を明かすことは出来ませんが、実例をいくつかご紹介いたします。

 

店舗取得費	3,000,000円
内装工事費	4,000,000円
厨房設備費	4,000,000円
運転資金	1,000,000円
合計	12,000,000円

 

店舗取得費	1,300,000円
内装工事費	7,000,000円
厨房設備費	6,000,000円
備品、什器類	700,000円
運転資金	3,000,000円
合計	18,000,000円

 

店舗取得費	1,000,000円
内装工事費	8,000,000円
備品、什器類	5,000,000円
仕入れ費	600,000円
運転資金	800,000円
合計	1,5400,000円

 

もちろん、店舗の規模により必要な資金は変わってきますが、運転資金も含めて1,000〜2,000万円は用意しておきたいところです。

 

開業に必要な資金は全て自己資金で賄えればベストですが、実際はなかなかそうはいきません。

 

足りない場合は他の手段を使って、資金調達を行う必要があります。

 

そこで、どのような融資の受け方があるのかをリストアップしてみました。

 

後々トラブルにならないように、正式な契約書を作成した方が良いでしょう。

 

共同経営を解消した場合の取り決めをしっかり文書化しておく必要があります。

 

まだ実績がない段階で、金融機関から融資を受けるのは非常にハードルが高いのが現状です。

 

飲食店で起業する人の多くは、日本政策金融公庫のような公的機関からの融資です。

 

都道府県や市町村など、多くの自治体では、独自の融資制度を設けています。

 

国や自治体が実施している補助金や助成金は返済の必要がありません。

 

実際にかかる費用を申請者が負担した上で、その金額の一部を補てんする形で支払われます。

 

株式の公開を前提とした事業の場合。非常にレベルの高い事業計画が要求されます。

 

融資元の選択に関しては、慎重によく比較検討することが大切です。

 

開業時の初期費用は当然抑えた方が、利益が出やすくなります。

 

しかしながら、店舗運営を行うにあたり最低限必要な機材や備品が存在します。ここでは、開業までに揃えておくべき設備や備品を紹介いたします。

 

オーブン	パンの場合、スチームを発生させる機能がついたものが使われます。
コールドテーブル	背の低い冷蔵庫で、天板部分が作業台として使用出来ます。
冷凍冷蔵庫	パン生地を休ませたり、低温発酵させる場合などに利用します。
ミキサー	パン生地をこねるための機械。機械の種類により特徴も異なります。
ホイロ	湿度や温度の調節が出来る、生地を発酵させるための装置です。
フライヤー	揚げ物を作るための機械で、揚げパンなどを作る時には欠かせません。
リバースシーター	パンやパイの生地を織り込む機械です。

 

ベーカリーカフェの購入品リストです。開業時に必要となる備品を早い段階でリストアップしておくようにしましょう。

 

小分け袋	ショーレックス用ケース	ポリ手提げ袋
紙袋	フランスパン紙袋	一斤袋
二斤袋	フードパック	セロファン
ビニタイ	ビニタイ用スタンド	グラシン紙
カップ	カップ用リッド	ストロー
カップホルダー	-	-

トング	トング入れ	販売トレイ
陳列トレイ	陳列バスケット	試食用トレイカバー
ベーカリーブラシ	パン切りナイフ	カットボード（まな板）
プライスカード	プライスカードホルダー	日付シール
衛生手袋	ペーパータオル	ラップ

トレンチャ	傘立て	傘袋
時計	おしぼり	観葉植物
花瓶	玄関マット	店内マット
新聞・雑誌等	マガジンラック	懐中電灯（停電時用）
ロッカー	ハンガー	脱臭剤
汚物入れ（女子トイレ）	トイレットペーパー	温度計

 

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パン屋の開業には、「食品衛生責任者」の資格が必要となります。

 

但し、保健所などで1日講習を受ければ取得出来るので、さほど難しくはありません。

 

また、「製菓衛生師」「調理師」といった資格があれば、食品を衛生的に取り扱う知識があるという証明になり、食品衛生責任者としてそのまま認められます。

 

販売するパンの種類や販売方法により、必要となる届け出が変わってきます。ここでは、個人が営業を行う場合に必要な手続きをリストアップしてみました。

 

営業許可申請書	誰がどこで営業するかといった基本的な内容を記入
飲食店営業許可	手製のパンを焼き、店内で食べてもらう場合に必要
菓子製造業許可	菓子パンを作って販売する場合に必要
設備の大要	配置図や周辺の地図を記入
食品衛生責任者の資格証明書	講習の修了証などを提示
許可申請手数料	15,000円前後が相場で、自治体毎に異なる

 

開業届出書	事業開始1ヶ月以内に提出
青色申告承認申請書	青色申告したい時に提出
青色事業専従者給与に関する届出書	家族を従業員として雇う場合
給与支払い事務所等の開設届出書	従業員を雇う場合
所得税の棚卸資産の評価方法および減価償却資産の償却方法の届出書

 

事業開始等申告書	提出期限は各都道府県により異なる

 

新規適用届	従業員5人未満は任意加入
新規適用事業所現況書	従業員5人未満は任意加入
被保険者資格取得届	従業員5人未満は任意加入
被扶養者（異動）届	従業員5人未満は任意加入
国民年金第3号被保険者関係届	従業員5人未満は任意加入

 

適用事業所設置届	従業員を雇用する場合。開設後10日以内に提出
被保険者資格取得届	雇用した翌月の10日までに届け出

 

保険関係成立届	事業開始から10日以内に届出
適用事業報告	事業開始から10日以内に届出

パン屋を開業して運営した場合、どの位の収益が出るのか気になる方も多いでしょう。

 

もちろん、店舗によって利益幅（あるいは赤字幅）は異なりますが、モデル店舗での標準収支目安をご紹介いたします。

 

業態	サンドイッチ・ハウス（手作りサンドイッチのテイクアウト販売）
店舗面積	15坪（49.5�u）=厨房作業所面積8坪＋売店面積7坪
平均客単価	800円〜1,000円
従業員数	2名（常勤1名＋パート1名）

 

経費項目	金額
店舗設備経費合計	525万円
外装・看板	100万円
内装工事費	100万円
陳列器具	150万円
厨房器具	150万円
照明器具	20万円
給排水工事	20万円
冷暖房器具	80万円
電気配線工事	15万円
その他の経費合計	430万円
保証金・敷金	150万円
店舗作りの経費	50万円
開店に必要な経費	80万円
手許資金	150万円
店舗間接工事費合計	63万円
養生費と片付け	15万円
雑工事	18万円
工事諸経費	30万円
初期費用合計	1,018万円

 

項目	金額	特記事項
売上高	3,420万円	単価950円×客数120名×営業日数25日×12カ月
売上原価	2,223万円	65％
売上総利益	1,197万円	35％
経費合計	775.9万円
給料	366万円	従業員月18万円×12カ月＝216万円 パート日給5,000円×25日×12カ月＝150万円
福利費	8.4万円	0.7万円×12カ月
消耗費	12万円	1万円×12カ月
光熱費	156万円	13万円×12カ月
家賃	120万円	10万円×12カ月
減価償却費（1）	3万円	外装・看板　30万円÷10年
減価償却費（2）	10万円	内装工事費　100万円÷10年
減価償却費（3）	10万円	陳列器具　100万円÷10年
減価償却費（4）	15万円	厨房器具　150万円÷10年
減価償却費（5）	2万円	厨房備品　10万円÷5年
減価償却費（6）	8万円	冷暖房器具　80万円÷10年
減価償却費（7）	2万円	照明器具　20万円÷10年
減価償却費（8）	1.5万円	電気配線工事　15万円÷10年
減価償却費（9）	2万円	給排水工事　20万円÷10年
その他の経費	60万円
営業利益	421.1万円	売上総利益ー経費合計
営業外支出	21万円	借入金350万円×年利6％
経常利益	403.6万円	営業利益―営業外支出

 

パン屋の標準モデル年収は約404万円。

 

決して高いというわけではありませんが、大きな可能性を秘めているというのもまた事実。

 

さらに収入を伸ばすには、行列が出来るほどのヒット商品を生み出したり、リピート客を増やしたり、コストを低く抑えるなどの努力が必要になります。

 

パン屋の経営でどのように利益を出していくか。そのための研究として参考になるのが、フランチャイズ加盟店の募集を行っている企業の資料です。

 

フランチャイズ展開をしている企業は、既にビジネスモデルが確立しているからこそ加盟店を増やせるのであり、資料では収支モデルを公開しています。

 

そして、多くの収支モデルを取り寄せることで、収益を出すためのノウハウが学べます。もちろん、資料をチェックして、良いと思えば加盟店になってみるのも良いでしょう。

 

フランチャイズ加盟店募集の資料は、下記のサイトから取り寄せることができます。

 

• フランチャイズ比較ネット
• フランチャイズの窓口
• BMフランチャイズ

 

パン屋を開業して、人気店になるために抑えておきたいポイントをまとめています。

 

もちろん、何よりも大事なことは「パンが好き」という情熱です。その情熱をしっかりと具現化させていきましょう。

 

例えば、「焼きたてのパンを提供する店」とか「安全で安心な素材を使う店」など顧客にわかりやすくアピールする必要があります。

 

出来れば、パン屋の特徴を一言で表現出来るほどのインパクトがあると良いですね。

 

特徴が明確になったら、今度はお客さんのニーズに合わせて次の4つの商品群を組み合わせていきます。

 

• おやつに使えるもの
• 食事にふさわしいもの
• 手土産にもなるようなもの
• ギフト商品にもなるようなもの

 

お店の規模にもよりますが、約100種類程度の商品を取り揃えることが出来れば、幅広い客層のニーズをカバー出来るようになるでしょう。

 

人気のお店は、お客さんを楽しませる演出に長けていることも多いです。

 

私が実際に目にした人気店では、例えば次のような演出を行っていました。

 

• 店内のレイアウトがヨーロッパテイストで、海外にいるように感じる
• 工房で調理している様子を外から眺められ、パンのいい香りが満ちている
• 色とりどりのパンが並び、見ているだけで楽しくなる

 

味覚のみならず、お客さんの視覚・嗅覚も意識して、お役さんがパンを購入して幸せな気分になる環境作りを行いましょう。

 

コストを抑えた営業を行う場合、思い切って店舗を持たないという手段もあります。無店舗型のパン屋運営として、次の2点があります。

 

現在は月千円程度で利用出来る、ネットショップ構築サービスがあり、圧倒的にコストを下げて営業を行うことが出来ます。

 

店舗を持つ前に腕試しにオンラインショップを開業してみるのも良いですし、既に店舗がある方は販売チャネルを増やすための利用も可能です。

 

但し、通販という形態上、扱える商品は限られます。

 

ハード系食事パン、及びあんパンなどの菓子パンが主体。日持ちしないデリパン系は扱えません。

 

オンラインショップの構築は、下記のサービスがおすすめです。

 

• カラーミーショップ
• おちゃのこネット
• easy myShop

 

軽トラックやワゴンに商品を積み、街角で仮設のお店を開きます。

 

出店場所はスーパーなどの駐車場やレジャー施設、オフィス・住宅街などいろいろですが、トラブルが起こらないよう出店場所を考え、そのスペースの管理者ときちんと話をすることが不可欠です。

パン屋の経営は成功事例ばかり注目されますが、当然経営が失敗して閉店するケースも多いです。

 

ここでは、反面教師として、どのような原因で閉店することになるのか、その事例をいくつかご紹介いたします。

 

パン屋の競合は同業他社だけに限りません。近年はコンビニエンスストアも美味しいパンをリーズナブルな価格で提供するようになっています。

 

競合店に勝つために、つい値引きをしてしまいがちですが、そうなると採算性が悪化し、経営がひっ迫するようになってしまいます。

 

健全な経営を維持しながら競合店に負けないためには、付加価値のある商品を開発するしかありません。

 

自分のお店ならではのオリジナル商品を生み出すことに力を注ぐべきです。

 

小麦粉やバターといった材料の高騰や増税など、外部環境が要因で利益が圧迫される状況に直面することがあります。

 

このような状況の時、十分な運転資金があれば急場を凌げるのですが、運転資金がないと、閉店につながる恐れがあります。

 

いつ何時何が起こるかわかりません。資金面で余裕を持って運営を行うべきです。

 

パン屋は薄利多売のため、あまり人件費に多くさくことは出来ません。

 

しかしながら、今の日本社会は人件費が上昇傾向にあるため、なかなかパン屋で働いてくれる人がいないのです。

 

そのため、泣く泣く閉店してしまうケースがあります。

 

出来るだけ少人数で運営出来るオペレーションを構築するべきでしょう。

パン屋の経営で自信が持てないという方には、フランチャイズに加盟するという選択肢もあります。

 

フランチャイズに加盟することで、加盟店は次のような提供を受けることが可能です。

 

 

対して、加盟店はフランチャイズ本部にロイヤリティという契約料を徴収します。

 

ここに一つ興味深いデータがあります。それは、生存率に関するデータです。

 

中小企業庁が出している『中小企業白書』によると、個人で独立・開業したお店が5年後も継続している確率はたったの約25％。そして、10年後となると約10％にまで激減してしまうのです。

 

これに対して、フランチャイズ加盟店が5年後に生き残っている確率は約70％（社団法人日本フランチャイズチェーン協会「各年度のフランチャイズチェーン店舗数の統計データ」と、経済産業省の「我が国のフランチャイズの現状」の中のフランチャイズの廃業率を元に推計）。

 

圧倒的にフランチャイズ加盟店の方が生存率は高いのです。

 

「個人商店がチェーン店に押されて廃業する」というニュースはよく聞きますが、実際にデータとなって表れているというわけですね。

 

よって、ケーキ屋・スイーツ店の開業を検討している方は、フランチャイズへの加盟も選択肢の一つに入れて、比較検討してみることをおすすめいたします。

 

焼きたてのパン ロンドン	主に関西圏で募集。店頭焼きシステムを導入している
鎌倉ベーカリー	1〜2年間、直営店に勤務した後、収益性のある店舗を譲る
ミスタームシパン	京都を中心に募集。生地に卵・乳製品・油を使用しない安心が売り

 

以下のサイトでは、最新の加盟店募集情報を収集しています。積極的に資料請求をしてみましょう。

 

パン屋を営んでいる方の多くは、運営するモチベーションとして「好きなパンを作れる」「お客さんの笑顔が見られる」という2点を挙げています。

 

モチベーションの根底にあるのは、やはり「パンが好き」という強い想いがあることがわかります。

 

経営者の中には、「利益よりも自分が納得して、自信のある商品を提供したい」という方もおり、仕事と遊びが同居しているという印象を持ちます。

 

自分が手掛けた商品を通して、人々を幸せにする。こんな素晴らしい事はありませんよね。

 

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